Fenouil



Histoire

Le terme « fenouil » est apparu dans la langue française au XIIIe siècle. Il vient du latin foeniculum qui signifie « petit foin ». Il désignait à l'origine une sorte de graminée aromatique qui avait la propriété d'éloigner les insectes. On appelle souvent à tort le fenouil « anis » ou « aneth ». Cette confusion se retrouve dans de nombreuses langues et résulte de la ressemblance, tant par leur forme que par leurs usages, entre ces trois plantes de la famille des apiacées. Toutefois, seul le fenouil est employé comme légume. Originaire du Sud de l?Europe et de l'Asie mineure, où il pousse toujours à l'état sauvage sur les terrains rocailleux et secs, le fenouil y est consommé depuis les temps les plus reculés. Cultivé par les Égyptiens, il était populaire chez les Grecs et les Romains. Ces derniers l'employaient pour ses vertus médicinales, notamment comme antidote contre les piqûres des scorpions ainsi que les morsures des serpents et des chiens. La riche symbolique qui entoure cette plante permet de mesurer l'importance qu'elle a revêtue au fil des siècles. Ainsi, dans l'antique Phrygie, les adeptes du culte du dieu Sabazios s'en paraient durant les cérémonies rituelles. Selon la mythologie grecque, les humains ont reçu la connaissance de l'Olympe sous la forme d'un charbon ardent placé dans une tige de fenouil. Enfin, pour les anciens Anglo-Saxons, c?était l'une des neuf herbes sacrées qui pouvaient combattre les neuf causes possibles de la maladie. Toutefois, le bulbe de fenouil (lequel n'est pas à proprement parler un bulbe, mais un renflement à la base de la tige) tel que nous le connaissons aujourd?hui n?existe pas à l'état sauvage. Il résulte plutôt d'un long processus de sélection entrepris par les Italiens, probablement en Sicile, où on le retrouve dans de nombreux plats traditionnels.

Comment choisir ?

On trouve généralement le fenouil du mois de juin jusque pendant une bonne partie de l'hiver. Le bulbe devrait être blanc ou vert clair, ferme, sans traces jaunâtres ou ligneuses, et dégager une agréable odeur de réglisse ou d'anis. Choisir de préférence des petits bulbes, qui sont nettement plus tendres que les gros. Les feuilles, lorsqu'elles sont présentes, devraient être bien vertes et fraîches.

Comment conserver ?

Réfrigérateur. Quelques jours dans un contenant hermétique. Le consommer le plus rapidement possible, car il perd rapidement sa saveur.

Suggestions d'utilisation

Dans les salades avec du poivron rouge, de l'oignon doux et du zeste de citron; des pommes de terre et une mayonnaise maison; de la chicorée et de l'avocat; une orange pelée à vif et de fines tranches de prosciutto, ou du cresson de fontaine. Sauté dans l'huile d'olive et simplement assaisonné de poivre noir et de sel, il constitue une excellente entrée ou un accompagnement idéal pour les viandes rôties. Ajoutez-le au couscous ou aux tajines. Toutefois, à cause de sa saveur prononcée, certains préfèrent le cuire et le servir à part. avec du fenouil En compote. Émincez du fenouil et des oignons en quantités égales. Faites dorer les oignons dans l'huile d?olive, puis ajoutez le fenouil, un peu d'eau, du paprika, du sel et du poivre. Couvrez et laissez cuire 20 minutes à l'étouffée. Braisé. C'est l'une des meilleures manières de le déguster. Coupez le bulbe en quartiers et faites-les revenir dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils aient pris une belle coloration dorée. Ajoutez du bouillon de légumes ou de poulet et laissez mijoter jusqu?à réduction de moitié. Si désiré, pelez une orange à vif, coupez-la en fines tranches et garnissez-en le fenouil. On peut aussi le braiser, puis le parsemer de parmesan et le mettre à gratiner quelques minutes sous le gril. Soupe de poisson. Le fenouil est un ingrédient incontournable de la bouillabaisse et des soupes de poisson en général. Soupe à la courge. Faites rôtir de la courge et de l'ail au four jusqu'à ce qu?ils soient tendres. Faites revenir de l'oignon et du fenouil émincés dans de l'huile, ajoutez du bouillon, puis la courge, et laisser mijoter une quinzaine de minutes. Ajoutez des graines de cumin, de fenouil et de coriandre moulues, passez la préparation au mélangeur et servez en garnissant d'une cuillerée ou deux de yogourt.

Informations nutritionnelles

Fenouil (bulbe) cru, ½ tasse (125 ml) tranches/45 g Calories 14 Protéines 0,6 g Glucides 3,4 g Lipides 0,1 g Fibres alimentaires 1,4 g Charge glycémique : Donnée non disponible. Pouvoir antioxydant : Contient des antioxydants, mais donnée non disponible.

Quand la consommer ?

De juin jusqu'à la fin de l'hiver.

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