Chou Kale



Histoire

Frisé et non pommé, le kale est la variété de chou la plus proche du chou sauvage. C'est d'ailleurs le seul chou à se présenter sous la forme de feuilles... sans tête !
Encore peu connu en France, le kale possède beaucoup d'autres noms. Parmi lesquels, le « chou frisé » ou le « chard ».
C'est un légume ancien, semble-t-il déjà connu dans l'Antiquité, et courant sur les tables du Moyen Âge. Il revient sur le devant de la scène culinaire depuis les années 2010.



Comment choisir ?

Choisir les feuilles et les nervures fermes et bien vertes (sauf pour les variétés pourpres, bien sûr !) en évitant les taches, les parties abîmées ou jaunies.

La nervure centrale de la feuille ne doit pas être noircie ou brunâtre. Pour une fraîcheur assurée, la tige de la feuille doit être bien cassante.



Comment conserver ?

Crues, les feuilles de chou se conservent plusieurs jours, enveloppées dans du papier kraft ou dans un torchon humide (jusqu'à une semaine) dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Cuites, elles se garderont trois jours au frais, dans une boîte hermétique.



Comment préparer ?

Pour une consommation crue du chou kale, il suffit de les émincer assez finement car elle est assez coriace.
Pour une consommation cuite, pensez aux potées, pot-au-feu, lasagnes dans lesquelles vous pouvez interposer ou remplacer les pâtes, aux gratins, aux accompagnements des pâtes, aux chips de choux, aux soupes et aux potages, aux poêlées, aux ragoûts, aux tartes et aux pizzas.
Le temps de cuisson des feuilles de choux verts, frisés ou kale varie en fonction du type de cuisson et de la saison de cueillette des feuilles. En effet, plus la saison avance, plus les feuilles deviennent coriaces.



Suggestions d'utilisation

Cru, comme à New York où il est aussi dégusté en smoothie (par exemple avec du kiwi), le chou kale se décline dans d'innombrables salades.
En salade, il peut se déguster avec des céréales (petit épeautre, quinoa, boulgour), des légumineuses (lentilles vertes ou corail) ou s'ajouter à d'autres légumes (carottes, concombre, radis, betterave), des graines (tournesol, sésame, pignons de pin) et une vinaigrette à base d'huile d'olive coupée avec de l'huile de sésame ou de colza, ou encore de l'huile de noix.

Cuit, à la vapeur, en purée, en soupe, en chips, en lasagnes ou en tarte salée... on ne compte plus le nombre de recettes à base de chou kale.

Traditionnel, « à la portugaise », le chou kale coupé en filaments est ajouté à une soupe à base de pommes de terre et de chorizo appelée « caldo verde ».

Après avoir réalisé une embeurrée de choux (les feuilles sont blanchies à l'eau bouillante quelques minutes, puis égouttées et revenues à la poêle avec une belle noix de beurre), on pose des Saint-Jacques snakées sur le lit de kale... Délicieux !

En accompagnement d'un poisson, le chou kale cuit à la vapeur et assaisonné d'un filet d'huile d'olive et de graines de sésame grillées est simplement délicieux.

Plus classique, il agrémente parfaitement une potée.

Roulé dans une omelette coupée en petits tronçons comme des makis.

Revenu avec des oignons dans un peu de beurre, du curry et du lait de coco.

Pour réaliser des chips, il suffit d'imbiber les feuilles rincées d'huile d'olive, d'y ajouter des graines et des épices et de disposer le kale sur une feuille de papier sulfurisé. Enfournez sous le gril quelques minutes en surveillant bien.

Pour une pasta party iodée et haute en saveurs, agrémentez des spaghettis d'oeufs de lompe et de chips de kale pour surprendre vos invités.

Le kale donne du peps à un gratin de pommes de terre.



Trucs et astuces

Pour préparer le kale, il suffit de bien nettoyer les feuilles à l'eau, de les sécher (avec un torchon propre), d'enlever la tige et la nervure centrale, puis de les couper en morceaux avant de les déguster crues ou de les faire cuire.

L'astuce ? Pour assouplir les feuilles un peu trop coriaces, frottez-les entres elles après les avoir ciselées puis arrosées d'huile d'olive.

2 minutes dans de l'eau bouillante salée. On pourra ensuite faire revenir le kale dans du beurre. Attention à bien l'égoutter à l'issue de la cuisson à l'eau ; les gouttelettes d'eau risquent d'être projetées lors de la cuisson au beurre.
15 minutes à la vapeur dans un autocuiseur. Ainsi, il garde toutes ses qualités gustatives. Il sera ensuite accommodé selon le goût : en tarte, sauté, etc.
20 à 25 minutes au four pour une déclinaison en chips.



Informations nutritionnelles

Le chou kale est considéré comme l'une des plantes les plus nutritives, avec des propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires puissantes. On parle également de super-aliment.
Il est très riche en bétacarotène, vitamine K, vitamine A, vitamine C, lutéine ainsi qu'en zéaxanthine. Il est en outre riche en calcium.



Quand la consommer ?

D'octobre à mars



Pour en savoir plus

Sa culture est singulière dans la mesure où l'on récolte les feuilles arrivées à maturité en laissant sur le pied les jeunes pousses qui seront récoltées plus tard. Cela permet une certaine « agilité » en termes de réponse à la demande du marché mais également une grande réactivité des producteurs, au quotidien.

Originaire de Méditerranée, le kale était consommé dès l'Antiquité, à Rome. Au Moyen Âge, il était déjà un aliment de base chez les paysans : il pousse en effet facilement et résiste à des températures très froides : jusqu'à - 15°C !
C'est surtout dans les pays d'Europe du Nord (Ecosse, Allemagne, Hollande, Scandinavie) que sa culture s'est implantée durablement. Il faudra ensuite attendre le XVIIème siècle pour que les Anglais l'introduisent aux Etats-Unis.



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