Roquette



Histoire

Apparu dans la langue en 1538, le terme « roquette » vient de l'italien rochetta, dérivé de ruca qui, selon les uns, signifie « chou » et, selon les autres, « chenille ». Sous le nom de « roquette », on regroupe quelques espèces de plantes de la famille des brassicacées (ou crucifères) qui se caractérisent par une étonnante saveur de « noisette moutardée ». Les graines, d?ailleurs, servent à la préparation de la moutarde forte. De 10 cm à 20 cm de long, les feuilles sont étroites et, chez certaines espèces, le rebord est dentelé, comme les feuilles de pissenlit, mais en plus arrondi. Originaires du bassin méditerranéen, les roquettes se sont rapidement disséminées vers l'est jusqu'en Inde. Elles ont été consommées depuis la haute Antiquité, et peut-être bien avant, par les divers peuples qui ont habité ces régions.

Comment choisir ?

Pour les salades, choisissez de préférence les bouquets de petites feuilles bien fraîches, tendres et étroites. Plus fibreuses, les feuilles des plants plus âgés serviront plutôt dans la cuisson. Au besoin, retirez les grosses côtes (nervures centrales) avant de les apprêter. Dans tous les cas, les feuilles devraient être bien vertes, sans tache et sans parties molles.

Comment conserver ?

Réfrigérateur. Quelques jours dans un sac perforé placé dans le bac à légumes.

Suggestions d'utilisation

En salade. Ajoutez-la à diverses verdures (laitue, chicorée, mâche, jeunes épinards, etc.) et à des tomates. Une vinaigrette à l'huile d?olive vierge et au vinaigre de framboise lui convient à merveille Servez-la en garniture dans les sandwiches ou sur les pizzas. En salade. Avec du fenouil et des morceaux d?orange. Avec de la truite fumée, des haricots rouges, des coeurs d?artichaut et de la laitue. Dans la salade de pommes de terre. Ajoutez les feuilles moins tendres aux soupes ou aux ragoûts. Idéale, notamment, pour relever le goût de la soupe au poireau et à la pomme de terre. En pesto. Passez au mélangeur des feuilles de roquette, des pignons (ou des noix), du parmesan et du jus de citron. Mélangez et ajoutez de l'huile d'olive en filet jusqu'à l'obtention d'une sauce homogène. Servez sur des pâtes, un poisson blanc ou de la volaille. En salade. Avec des concombres, des tomates, du poivron rouge, des oignons verts. Avec de petites pâtes genre fusilli, des tomates cerises, du parmesan, des pignons et des olives.

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