Épinard



Histoire

"Quoi ! Je suis roi de France et je ne pourrais pas manger d'épinards !" se serait exclamé Louis XVIII outré, à qui les médecins les lui interdisaient en raison de sa goutte. L'idée de se voir privé d'épinards était insupportable!
Aujourd'hui les épinards sont moins en grâce qu'au XVIIIème siècle. C'est pourtant un légume fort goûteux et bourré de qualités nutritionnels (même s'il contient très peu de fer, contrairement à une erreur involontaire induite par l'auteur de Popeye). La tétragone, sa cousine, commence à faire son apparition sur les marchés et se consomme surtout crue.



Comment choisir ?

Choisissez l'épinard en belles feuilles d'un vert foncé sans tâche.
Taille idéale : aucune, mais préférez des feuilles de même calibre pour avoir un même temps de cuisson.
Mauvais signe : la côte sèche, l'épinard est dur et cela signifie qu'il est cueilli depuis trop longtemps.



Comment conserver ?

Comme une salade, vous ne pouvez pas conserver les épinards frais que peu de temps.
Surtout, ne les conservez pas cuits en raison de la formation de nitrites toxiques.



Comment préparer ?

Laver et ôter les côtes dures : lavez soigneusement les épinards puis essorez-les; ôtez les côtes les plus grosses avec un couteau.



Suggestions d'utilisation

Les jeunes pousses se mangent plutôt crues en salade, tandis que les grosses feuilles se font cuire, ou plutôt mi-cuire.
Sa cousine la tétragone (une variété très proche de l'épinard) possède des feuilles cornues et trapézoïdales. Avec son goût corsé, elle est à consommer plutôt crue; souvent la tétragone remplace l'épinard en période estivale.



Trucs et astuces

"Le truc de cuisson" : préférez la mi-cuisson sans eau à une ébullition intense sous peine de voir fondre tout le volume de votre achat. L'une des techniques de mi-cuisson consiste à faire "tomber", c'est à dire plus ou moins fondre, les épinards sous le gril du four. L'autre solution est de les cuire à l'italienne, dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, en les remuant avec une fourchette au bout de laquelle vous aurez piqué une gousse d'ail afin de transmettre aux épinards une saveur aillée très douce.



Informations nutritionnelles

4 à 6 mg de provitamine A pour 100 g (un record !), mais également des quantités élevées de vitamine C et de substances minérales (calcium, zinc, cuivre, manganèse...)



Quand la consommer ?

Toute l'année



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